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海底捞、大龙燚、小龙坎掘金海外,外国人的钱真那么好赚吗?

yygydx 2019-5-30 06:49 61
摘要: 目前,全国已有40万家火锅门店。国内火锅市场竞争激烈,但即便如此,入局者还是源源不断。在大家为分得国内火锅市场一杯羹而争得头破血流的时候,海底捞、大龙燚、小龙坎等大牌早已经另辟战场,到海外市场掘金。那么 ...

目前,全国已有40万家火锅门店。国内火锅市场竞争激烈,但即便如此,入局者还是源源不断。


在大家为分得国内火锅市场一杯羹而争得头破血流的时候,海底捞、大龙燚、小龙坎等大牌早已经另辟战场,到海外市场掘金。那么,外国人的钱,真的好赚吗?


01

火锅“大航海”时代开启


因为易标准化、易复制等优势,火锅向来是投资者、创业者投身餐饮业的首选品类,发展速度惊人。


据《2018年中国火锅品类专题报告》数据,截至2018年上半年,全国火锅店数量已经接近40万,火锅市场规模不断扩大。而与此同时,大量同质化门店的涌入,也导致了国内火锅市场竞争激烈。


业内人士认为,火锅发展正在经历向下和向上两个方向:向下细分,下沉三四线以下城市;向上出海,开拓国外市场。




从数据上来说,出海确实是这两年火锅品牌发展的大趋势。


据火锅餐见统计,在出海中餐品类中,火锅这一品类打败川菜、小吃快餐等强劲对手,占到了34.2%的市场份额。


“中餐出海里火锅占主导地位,因为它是最容易标准化的品类。”小天鹅创始人何永智称,曾经火锅出海以小肥羊等清汤锅为主。而麻辣味道更具有侵略性,正逐步获得海外消费者认可。 




特别是在2017年,先后有大龙燚、味蜀吾、香天下、炊二哥等品牌扎堆出海。2018年出海的小龙坎更是后来居上,仅一年时间便已经在加拿大、澳大利亚、新加坡、新西兰等地开了8家门店。


而火锅大佬海底捞从2012年新加坡第一家海外分店至今,已经拥有18家海外门店,其上市招股说明书也显示,将逐渐转型为国际化连锁企业。


火锅品类迎来“大航海”时代,但出海真那么容易么?


02

火锅开拓海外市场,食品安全首当其冲

 

在大火的美食类综艺节目《中餐厅》第二季中有这样一幕,赵薇、舒淇、苏有朋等明星在法国科尔马小镇开餐厅,被当地相关部门要求开店前参加餐厅经营资格培训。




法国的食品安全卫生标准十分严格,例如食材必须新鲜,保存温度必须是4℃以下;切不同食物时必须要戴手套;操作需要使用专业的消毒柜和工作台等等。如果餐厅不遵守规则,有产品过期,每样惩罚450欧元,情节严重的直接关门。


在国外,中餐馆因为不符合当地食品安全卫生要求没少被罚,火锅店更是首当其冲。例如某品牌在韩国门店,使用了国内常见的嫩肉粉,就被罚款60万元。


火锅是食品安全风险非常大的品类之一,国内每年发生在火锅中的食品安全卫生事故多不胜数,就算是海底捞这样的大企业也难以避免。


而到了国外,由于总部在管理上鞭长莫及,以及对当地食品安全法和餐厅经营规定了解不清,开火锅店也很容易吃亏。除了运营管理和人员招聘上的问题,火锅底料、食材、调料等环节涉及的食品安全卫生是最令餐饮老板们头大的,稍有不慎就将面临巨额罚款。




火锅底料相对来说是比较好解决的事情。一般来说,火锅底料都是从国内运送到海外门店,易于解决标准化问题,只是过程可能稍显复杂。


据火锅餐见报道,麻辣空间子在澳洲开店时,除了中国海关出口相关手续外,还需要提前提供样品给澳洲海关指定实验室,保证包装合格、成分的农药和微生物不超标、不含违禁品才能过关。


而据重庆商报报道,此前火锅底料出口一度受牛油安全标准限制,所以大多数火锅底料都是“清油”,随着越来越多的企业获得了牛油制品出口资质备案证,以牛油锅底为代表的火锅企业也开始冲击海外市场。




食材方面,从国内运送到国外就比较麻烦,企业会选择直接与当地采购,用当地的食材。


大龙燚柳鸷告诉红餐(ID:hongcan18)记者,大龙燚海外店的食材大部分都是就近解决,这样一是避免了长途运输导致食品过期,二是食材本地化之后,口味也更具包容性,让当地消费者易于接受。


而海底捞海外店的食材,则会根据当地消费者需求做适当调整,例如其日本店可以提供鹿肉和猪舌,同时也撤掉了海带、芽菜等菜品,更符合日本消费者的饮食喜好。


03

 火锅食品安全重灾区——蘸料存放

 

在底料和食材安全卫生都能被很好把控的情况下,最容易被忽视的,反而是现场操作的卫生安全,例如火锅必不可少的蘸料的存放。


在国内,食品安全卫生部门虽然也有严格要求调料保鲜存放,可火锅店普遍不重视这一点,调料和蘸料还是直接露天放置,方便客人随时取用,但实际上这样存在很大的卫生安全隐患。




例如灰尘颗粒、苍蝇、蟑螂或蚂蚁等,很有可能飞进去和爬进去。而如果餐厅内的温度一高,像酱油、蚝油、花生酱、芝麻酱、沙茶酱这些粘稠的酱类调料更是容易变味、变质。国内因此而产生的食品卫生安全事故没少发生。


在国外,这种事情绝对是要求被提前预防和扼止的。



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